On ne s’ennuie pas, au cours de ces fêtes somptueuses, qui consacrent, à s’en faire péter la panse, le prestige de la pôchouse. Pourtant, nous sommes bien loin des origines simples de ce plat qui remontent vraisemblablement au flottage et aux mariniers. Au XVIème siècle déjà, du temps de la courageuse Marguerite de Busseuil, le port de Verdun avait pris son essor. Jusque dans les années 1900, la confrérie des mariniers s’est réunie dans la chapelle Saint-Nicolas. C’était le carrefour naturel , le lieu de triage du bois, pour ceux qui descendaient du Haut-Doubs avec leur bûches (Le Doubs), avant d’emprunter la voie navigable vers le sud (la Saône), par radeaux.

Au siècle dernier, Les Bordes, village attenant à Verdun, était encore presque totalement peuplé par ces mariniers et pêcheurs issus de la Franche-Comté ou de la voie navigable lamartinienne.

Pays de pêche et de rencontre entre la Saône et le Doubs, Verdun ne pouvait échapper à un tel destin culinaire.

On dit que les flotteurs ainsi réunis, jetaient leurs poissons dans un chaudron rempli de vin blanc, avec une poignée de gousses d’ail. Ainsi serait née une matelote, que les racourcis présentent trop souvent comme une "bouillabaise d’eau douce" ou une "bourride bourguignonne", et qui rassemble généralement, brochet, anguille, perche, lotte et tanche.

Aujourd’hui, pour faire mijoter le tout, un "joli vin blanc de la côte chalonnaise", de l’Aligoté le plus souvent, est tout indiqué en lieu et place des défunts vins locaux. La production du canton de Verdun, qui a compté plus de six cents vignerons dont une bonne partie à Bragny, appartient en effet à l’histoire ancienne. Désormais, les gens de la confrérie recommandent volontiers un "Meursault Charmes" pour accompagner leur plat favori.

Mais c’est à la restauration locale que la pôchouse doit véritablement sa notoriété. Là encore, les genres varient d’un lieu à l’autre. S’il est admis que Verdun reste la capitale en la matière, un peu partout alentours, on propose des pôchouses de différentes façons.
Ainsi, Yves Lacord au "Beau rivage" à Allerey, préconise une "sauce acide", associe " lardons, croutons et poissons à la façon de grand-mère", mais n’hésite pas , moyennant supplément, à séduire les étrangers (les Américains notamment) , avec une pôchouse sans arête. "Le plus important", précise-t-il, "c’est de bien choisir les poissons frais." Un point de vue général qui a ses adeptes et ses détracteurs.

Revendiquée et jalousée à Chalon comme à Seurre ou à Saint-Jean-de-Losne , présentée sous une douzaine de formes plus ou moins différentes, cette pôchouse ne sera, de toute façon, jamais aussi légitimement attribuée qu’à Verdun. Même si l’attention apportée à ce plat est devenue inégale d’un établissement à l’autre, on ne peut oublier cet héritage laissé par ses vrais promoteurs, les artistes aux fourneaux.

Au "beau rivage" Allerey, près de Verdun, on propose même de la pôchouse sans arête, histoire de braver les réticences des étrangers.

Ainsi en fut-il de Etienne Lecroq, ce compagnon forgeron et maréchal-ferrant qui, de Rouen, vint ici épouser la fille du parton de "l’Auberge du soleil d’or" (aujourd’hui "Hotel du soleil d’or"), pour imposer, en 1770, une méthode de préparation qui fera "recette" pendant 130 ans.
Ou encore, de la "Mère Demillière" du restaurant de "L’Hotel de ville", qui marqua de longues années durant, les palais les plus avertis.
On raconte même, que de 1887 à 1894, le "père Roblin" expédiait, chaque semaine, une pôchouse à l’attention du président Sadi Carnot. A cette époque, François Fertiault, encore lui, ne coupait pas les vers en quatre pour déclarer sa flamme à la cuisine de l’hôtelière des "Trois Maures". "O vin blanc ! toi qui fus le nectar du pays, de tes flots odorants nous sommes assaillis... Au régal ! Table attend; sauce bout; poisson daigne" qu’il disait le poête.

Avant toute chose, Verdun-sur-leDoubs est une petite ville dont le charme discret de ces maisons penchée sur l’eau ne peut laisser indifférent.

Tout cela, toute cette savoureuse richesse historique frottée avec des gousses d’ail mérite qu’on s’y arrête (de poisson s’entend). Et dans le lyrisme ambiant, on ne peut qu’inciter tout un chacun à saluer, à la bourguignonne, ce "plat national de Verdun". Comme au banquet, en levant les mains et en chantant joyeusement de toute sa voix : La-la, la-la-la-la-Lère, etc...

(*4) "Maître Camille", c’est Camille Lauriot, père de Dominique Lauriot, qui fut, dès le début, le cuisinier attitré de la confrérie et des chapitres.