BOURGOGNGE MAGAZINE, accueil

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es Verdunois sont à l’image de Marguerite de Busseuil Saint-Sernin, l’épouse de Héliodore de Thiard, qui paya de sa vie son courage dans la lutte contre les ligueurs. C’était en 1592, et le baril de poudre enflammé qui emporta l’héroine locale vers la reconnaissance éternelle , s’en souvient encore... Comme le dit leur chanson favorite, "j’sons de Verdun, j’ons de la gueule, et je savons nager..." En d’autres termes , pas touche au patrimoine local.

Parfois, on met du lard dans la pôchouse... quitte à faire une entorse à la recette officielle de la confrérie.

Cette farouche détermination de Marguerite, ils l’ont, quatre siècles après, conservée à propos d’un plat qui fait de Verdun-sur-le-Doubs , au même titre que le discours du bon choix de V.G.E. en 1978, une référence nationale. Quand bien même certains textes auront relevé certaines traces de pôchouse dans les livres de dépenses des cuisines de l’hopital de Chalon-sur-Saône au XVIIème siècle, la consécration de cette "soupe de pêcheurs où l’ail et le vin blanc s’entendent à merveille pour accomoder les poissons de la Saône avec ceux du Doubs , la chair grasse de l’anguille et de la tanche avec la chair maigre de la perche et du brochet" (P. Poupon), leur appartient définitivement.

A cela, trois raisons essentielles : un site unique, point de soudure entre deux rivières sur le toit de la Bresse et à trois rangs de vignes des prestigieux côteaux de Beaune; une tradition qui remonterait aux temps les plus reculés, sublimée, dès le dix-huitième siècle , par les restaurateurs du pays; et, pour finir, l’entêtement dont fait preuve une confrérie portant le nom de pôchouse.
Chaque année , depuis 1950 et à l’instigation d’André Labourbe, alors président du syndicat d’initiative local, cette institution entend en effet préserver, selon l’esprit insufflé par quelques esprits éclairés comme le poête Fertiault (*1), "ce mets déificque en sa prime saveur et mettre sur cul ceulx qui la voudroyent contrefaire et proufaner."

Sur un ton rabelaisien, les chapitres au régime pantagruélique se sont donc succédé au rythme du piano de l’Hostellerie Bourguignonne , dans un environnement azur et or, sous la bienveillance de Bacchus et son compère Neptune, coiffé d’un bonnet carré, armé d’un trident , et assis à cheval sur un tonneau. A la fausse solennité d’une intronisation qui a perdu un peu des ses fastes d’antan (plus de trompettes et de hérauts ouvrant à cheval le défilé), et qui contraint les impétrants (*2), serviette bleue autour du cou, à savourer une cuillérée de pôchouse et un verre d’Aligoté (*3) avant de jurer fidélité à la pôchouse, succède alors un impressionnant gueuleton que la limite imposée par ces lignes ne saurait digérer totalement.

(*1) François Fertiault a notamment publié en 1896, un "Dictionnaire du langage verduno-chalonnais" et d’un ouvrage intitulé "Sonnets verdunois" en 1890. Bien nouri par la pôchouse, il mourut en 1915, à l’âge de 101 ans !
(*2) Vraisemblablement près de deux mille intronisés, parmi lesquels des parlementaires, des artistes, de grands restaurateurs, mais aussi des Américains, des Britaniques, des Belges, des Colombiens, des Chiliens etc... Président et grand chancelier actuel : Parick Peyronnet B.P. 32, 71350 Verdun-sur-le-Doubs.
(*3) En fait, l’Aligoté est servi dans une coupe en argent. Auparavant, il l’était dans un "égouttieu", nom désignant localement un sabot sans talon utilisé pour écoper les bateaux autrefois.