BOURGOGNGE MAGAZINE,secrets de chefs,J-P Thibert

.......................................

Jean-Paul Thibert
Votre âge ? 40 ans.
Cuisinier depuis quand ? Depuis 69.
Combien d’heures par jour ? 15 à 16 heures par jour.
Combien de jours par an ? 280 jours par an.
Sexiste en cuisine ? Non, mais la discipline para-militaire a de quoi rebuter...
Le conseil du chef à l’amateur ? Bien choisir ses produits, ses commerçants et faire son marché.
La qualité primordiale d’un chef ? La générosité.
Votre premier émoi gustatif ? Un poulet rôti.
Un plat de votre enfance ? Le pâté en croûte de ma Grand-Mère.
Votre meilleur souvenir de cuisine étrangère ? La cuisine chinoise, d’une grande richesse.
Et si c’était à refaite, vous seriez... ? Paysan, comme mes parents.
Du sucre dans votre café ? Non.

Gâteau d’escargots, crème de champignons.

Temps de préparation : 20 Mn.
Temps de cuisson : 10 mn.
Proportions pour 4 personnes :
48 petits escargots.
30 g de beurre.
20 g de persil et ciboulette.
1 échalote ciselée.
1 gousse d’ail.
30 g de noisettes grillées et hachées à la main.
200 g de champignons (+ girolles - facultatif).
2 dl de crème et 2 dl de lait.
Muscade, feuille de coriandre fraîche, sel, poivre

Progression de la recette :

Cuire les champignons dans la crème et le lait. Saler, poivrer.
Cuire pendant 20 mn puis mixer et réserver.
Préparer un beurre d’escargots avec le beurre ramolli, les herbes, l’ail et l’échalote ainsi que la moitié des noisettes.
Mélanger. Rouler les escargots dans un cercle à tarte de 10 cm de diamètre.
Disposer dessus le restant des noisettes.
Passer sous la salamandre (lèchefrites).
Disposer au centre des assiettes creuses les gâteaux d’escargots démoulés.
Mettre autour la crème de champignons.
Saupoudrer de muscade.
Mettre sur les gâteaux d’escargots la coriandre.
Envoyer bien chaud.

Les conseils de Lyonel Leconte

La texture ferme et élastique de la chair de l’escargot autorise une double association avec soit un vin blanc soit un vin rouge.
Cependant, la crème de champignons implique la sélection d’un vin de grande maturité exhalant des notes aromatiques en correspondance : un vin blanc de la côte de Beaune, accompli tel qu’un chassagne ou un puligny 1978 ou 1976...
A défaut, certains vins rouges du libournais issus d’un cépage mulot (fraisac, lalande de pomerol 1982 ou 1985).
Et pourquoi pas un vieux champagne 1964 récemment dégorgé !...