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ls sont les super toqués de la Bourgogne, les rois du goût, les virtuoses du piano, les figures emblématiques de notre art culinaire. Dans l’ordre alphabétique; les Gillot, Lameloise, Loiseau, Lorain, Meneau et Thibert sont des noms d’artistes entièrement dévoués à la cause de la gastronomie.

Acharnés au travail, complètement envoûtés par leur passion, ils jouent le jeu de l’interrogatoire rapide avant d’offrir aux lecteurs de Bourgogne Magazine, une recette de leur choix. Attention, il s’agit bien de secrets de chefs, à conserver précieusement, et à garder pour soi.
Trop masculin ce petit rassemblement ? Peut-être, mais si vous voulez avoir un début de réponse à cette intrigante question, vous êtes invités à lire ce que ces messieurs pensent de ces dames aux fourneaux.

Sommaire

Jean Pierre Gillot

Le moulin de Martorey à St. Rémy (71), une Etoile au Michelin.
Tél. 85.48.12.98.


Une vocation tardive pour ce chef au physique avantageux, qui a dû émouvoir plus d’une jouvencelle.
Après une période hédoniste où le ski, la plage, et les bonnes compagnies ponctuaient son itinéraire professionnel, Jean Pierre Gillot a le déclic lors de son passage au restaurant "Le vieux Port" au Lavandou, tenu alors par monsieur Theveniont, qui lui apprend le "mieux" en cuisine.
Un stage chez Troisgros achève sa conversion. Depuis, l’hôte du Moulin de Martorey traque la perfection.
Le bar aux petits pois frais, girolles, haricots verts et fenouil incline à picorer, tant la justesse de cuisson exacerbe les saveurs puissantes des légumes et du poisson.
Et le sabayon à la gentiane devient un exercice de style pour celui qui veut savoir quel degré l’amertume d’une fleur doit atteindre pour décoiffer un dessert sans lui mettre le blues.

Jacques Lameloise

Place d’Armes à Chagny (71), trois Etoiles au Michelin.
Tél. 85.87.08.85.

Ce sont les frères Troisgros qui ont ouvert l’horizon du petit Jacques qui débutait dans le métier.
Désormais les choses ne seront plus comme avant et on ne déclinera plus les archétypes de la Grande Cuisine avec l’engoncement lourd des beurre, crème, et autre sauce blanche.
Depuis qu’il commande les cuisines de son fief de Chagny, Jacques Lameloise se passionne comme au premier jour, inspire un respect unanime chez ses pairs et mange subrepticement ce qu’il peut dérober au regard inquisiteur de son chef de cuisine, préposé "weightwatcher" de l’embonpoint du patron. Décrire la cuisine de Lameloise est facile, tout est très bon.
Du ravioli d’escargots aux griottines au chocolat noir, en passant par le pigeonneau à l’émietté de truffes. Vite, à table !

Bernard Loiseau

La Côte d’Or à Saulieu (21), trois Etoiles au Michelin.
Tél. 80.64.07.66.

"Aujourd’hui, nous n’irons plus jamais au restaurant pour s’em..." déclare-t-il sans concession. Si vous ne connaissiez pas encore le personnage, voilà pour mieux le cerner.
Il n’aime pas les chichis, le chuchotement compassé ou le silence sépulcral dans son restaurant; il veut que "ça" vive. Un rien cabot, Bernard Loiseau inspire pourtant une force matoise, qui évoque irrésistiblement le taureau campé sur la place voisine, oeuvre du grand sculpteur Pompon.
Et on mange chez l’Bernard : magret miellé, foie gras poêlé, purée de pommes de terre truffée, girolles. C’est simple, classique, mais tellement bon et achevé que ça ne doit pas être aussi simple que ça.
Et le sorbet à la tomate, il fallait oser... Pourtant, après une cuillerée du sorbet, où la chair s’exprime presque violemment, suivie de la peau, séchée et croustillante de sucre, on s’étonne de regoûter, choqué puis conquis. C’est vrai que l’on ne s’emm... nuie pas chez Loiseau.

Jean-Michel Lorain

A la Côte St-Jacques à Joigny (89), 3 Etoiles au Michelin
Tél. 86.62.09.70.

La cuisine, il est tombé dedans quand il était petit, et depuis, avec sa coupe en brosse agrémentée d’un petit épi juvénile, ce Chef a des allures d’étudiant sage.
Une certaine austérité dans le regard trahit pourtant les responsabilités énormes qui lui incombent.
Diriger un trois Etoiles n’est pas une sinécure et Jean-Michel Lorain n’a plus tellement le temps d’aller pêcher dans l’Yonne, qui file tranquillement sous les terrasses de la Côte ; et sa prédisposition pour les mathématiques, si elle ne l’a pas porté vers un métier plus aride, semble doter sa cuisine d’une précision chirurgicale. Un bar légèrement fumé, accompagné d’une crème de caviar, confine à la sérénité...
Et la soupe de fruits rouges, dont l’épure n’est troublée que par la douceur lancinante d’un sorbet au lait entier évoque l’équation parfaite.

Marc Meneau

A Saint-Père Sous Vézelay (89), 3 Etoiles au Michelin.
Tél. 86.33.20.45.

"Il faut redonner aux gens la passion du goût !"
Marc Meneau est un caustique, jetant deux ou trois pincées d’ironie relevée dans le plat de la conversation, avec le regard enveloppant d’un chanoine.
Il pourfend les fast-food, les politiciens, et la léthargie économique de la Bourgogne mais se passionne pour l’Histoire de la cuisine et constate le manque d’interêt de l’acte culinaire, pour mieux expliquer sa recherche inassouvie de nouvelles saveurs ou de trésors enfouis dans quelque vieux grimoire dédié à la chère. Pour lui, rien n’est à inventer et tout est à redécouvrir : les Perses et leur exposé sur l’influence du rôtissage sur la cuisson des haricots, dont les peaux (7 en tout) doivent cuire en touches successives, pour ne pas coller entre elles, confortant la saveur de la fève qui cuit ainsi dans son jus à l’étouffé...
Ou encore le curry dans sa déclinaison exhaustive, sur lequel il a décidé de se pencher ces temps derniers, concoctant une simple salade de pommes de terre, soulignée d’une vinaigrette au curry, dont l’évocation anime le regard du maître d’une joie primesautière.
Chez Marc Meneau, on ne mange pas, on instruit le palais. Mais à bien regarder les pommes fruits danser inlassablement sous les feux de la rôtissoire, désaltérées dans leur manège, par de grandes rasades de crème, de sucre et de lait versées dans leur décolleté, on a hâte d’être à la création.

Jean-Paul Thibert

10 place Wilson à Dijon (21), une Etoile au Michelin.
Tél. 80.67.74.64.

Le verbe typé de la Bresse, avec des "r" qui roulent à vitesse moyenne pour bien montrer l’ascendance paysanne dont il est fier, Jean-Paul Thibert cultive une bonhomie sympathique et une passion pour les champignons.
Il aura, semble-t-il, du mal à suivre le régime minceur qu’il s’est imposé cet été, compte tenu de sa passion pour la chose culinaire et ses produits. Sa table est gourmande jusqu’au péché, donnant l’occasion d’une rencontre coquine entre une dodine de canard à la royale, et une crème de figue, melopée mauresque venant "dodiner" la dodine, ou bien l’accord meurtrier d’un gâteau de noix caché sous une crème brûlée, dérangés habilement dans leur stupre par la douceur d’un jus d’endives...

Servir les vins à bonne température
par Lyonel Leconte, meilleur sommelier de france



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