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a recette qui suit, est celle, officielle, reconnue par la confrérie
de la pôchouse, et servie sur la table de Evelyne et Dominique Lauriot,
à "L’Hostellerie bourguignonne".
 "Pour faire une bonne pôchouse : employer 4 sortes
de poissons, brochets et perches (à chair maigre) anguilles et
tanches (à chair grasse).
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Flamber puis lier la sauce avec un
beurre manié. Laisser mijoter vingt minutes.
Dresser les morceaux dans
le plat, passer la sauce au chinois et napper le poisson.
Garnir avec des croutons frits au beurre et frottés à l’ail."
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L’anguille, très présente à Verdun, symbole de la rencontre entre les deux grandes rivières. |
Cette autre version, est la première connue. Elle est l’oeuvre d’un certain Annibal de Montchanut, condisciple de Ponthus de Thyard (1521 - 1605), et amène, qualité d’expression aidant, d’autres couleurs et saveurs à notre pôchouse.
"Qu’à petit feu, ce plat respectable mijote,
Qu’il soit jaune, onctueux, non liquide et blafard,
Seul un vil gargotier ose offrir au regard
Du poisson délavé qui, dans la sauce, flotte,
"Et flambe. Mais, pardon, j’allais oublier un détail :
Glisse en ton coquenard des croutons frottés d’ail.
Tout cela, diras-tu, n’est guère poétique.
"Je réponds : Si Pétraque avait vanté ce plat
Votre petite bouche en ferait état.
Qu’il n’en mange jamais celui qui me critique."
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"Pour accompagner la pôchouse, un vin blanc sec s’impose en
toute circonstance ! A ce plat de caractère aux saveurs très
relevées par l’ail, les herbes et l’acidité de la sauce au
vin blanc, il convient de chosiir un vin blanc très nerveux et
de riche constituiton. Pour lui conserver son accent bourguignon, un premier cru de chablis (Montée de Tonnerre ou Mont de milieu), 1988 ou 1991, sera un partenaire idéal tout comme un Val de Loire, un Savennières ou un Vouvray sec."
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