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Marc Meneau
Votre âge ? Jeune ...( N.D.L.R. 50 ans)
Cuisinier depuis quand ? Depuis 25 ans.
Combien d’heures par jour ? 16 heures.
Combien de jours par an ? 300 jours .
Sexiste en cuisine ? Sexiste n’est pas le mot, mais la parité n’est pas possible aux fourneaux, c’est trop dur, mais celles qui marchent, mordent et ont une performance que les garçons n’ont pas.
Le conseil du chef à l’amateur ? Continuer... cuisiner n’est pas intéressant en soi, mais créer, inventer des plats, pour le plaisir, là est l’intérêt !
La qualité primordiale d’un chef ? La générosité.
Votre premier émoi gustatif ? Un Philippe de Rothschild 1947, à Bordeaux en 1977, et puis le pain perdu de ma grand mère.
Un plat de votre enfance ? La soupe au lait de ma mère.
Votre meilleur souvenir de cuisine étrangère ? La cuisine mexicaine : un toast au lard, des crevettes au lard frit.
Et si c’était à refaire vous seriez ...? Politique, par provocation ! Non en fait je serais libraire-antiquaire, spécialisé dans les livres anciens de cuisine.
Combien de sucres dans votre café ? Deux car je n’aime pas le goût du café à la fin d’un repas.


Tête de porc "à la broche"

Temps de préparation : 20 Mn à 1 h.
Temps de cuisson : environ 40 mn.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 tête de porc bien dégorgée .
1 langue parée (gorge enlevée).
1 bouquet de feuilles de cresson lavées et séchées.
100 g de farine tamisée.
50 g de beurre fondu.
1 citron.
Eléments du bouillon de cuisson :
1/2 l de vin blanc sec,
30 g de farine,
2 carottes,
2 oignons moyens piqués de 3 clous de girofle,
1 bouquet de poireaux,
2 échalotes,
1/2 tête d’ail,
1 bouquet garni,
gros sel, poivre en grains.
 Eléments de la farce :
10 g de persil plat haché,
10 g de cerfeuil haché,
5 g d’estragon haché,
20 g de moutarde forte, sel, poivre.
Eléments de la panure :
5 oeufs entiers,
5 jaunes d’oeuf,
100 g de chapelure fine.
Eléments du jus gras :
1 dl de jus de rôti,
20 g de beurre noisette.

Préparation de la tête de porc (la veille):

Dégorger la tête et la langue à l’eau glacée pendant 2 h.
Frotter la tête avec le citron, les blanchir, les rafraîchir et rincer.
Les mettre en cuisson dans 3 l d’eau avec toutes les garnitures aromatiques, le sel, le poivre et la farine délayée dans le vin blanc (c’est ce qu’on appelle "cuire dans un blanc").
Porter à ébullition et cuire doucement pendant 2 h 30 (veiller à ce que la tête soit complètement immergée).
Aussitôt après cuisson, sortir la tête et la déposer bien à plat dans une plaque large. Couper les deux oreilles et le museau et égaliser la tête de manière à obtenir un rectangle régulier.
Couper celui-ci en 2 parties égales et déposer chaque rectangle sur un papier film alimentaire. Oter les couches de graisse en excès.
Saler et poivrer, badigeonner de moutarde et parsemer d’herbes.
Toujours à chaud, enlever la peau de la langue et couper celle-ci en deux sur la longueur. En disposer une moitié au centre de chaque rectangle, les rouler sur eux-mêmes en les étirant et en les amincissant au maximum, à l’aide du film alimentaire. Serrer fortement ce film aux deux extrémités.
Mettre au frais ces boudins ainsi formés.
Laisser refroidir pendant quelques heures.
Oter le film, rouler chaque boudin dans la farine et les enduire d’anglaise (oeufs et jaunes mélangés). Egoutter, paner dans la chapelure.
Mettre au frais 1 h. Recommencer deux fois ce travail (oeufs battus et chapelure) en observant un temps de repos d’1 h. au frais entre chaque opération. Garder au frais. Les têtes de porc sont ainsi prêtes à l’emploi.

Cuisson (le lendemain) :

Préchauffer le four à 150° C. Disposer les têtes sur la broche et les mettre à tourner, en les arrosant de temps en temps de beurre fondu.
Les laisser prendre une belle couleur dorée (20 à 30 mn).
Les envelopper dans un papier aluminium et finir de les cuire dans le four pendant encore 15 mn, pour qu’elles soient très chaudes à coeur.

Présentation :

Disposer les têtes de porc sur un plat.
Décorer d’un bouquet de feuilles de cresson.
Accompagner du jus gras en saucière.

Nota :

Si on ne dispose pas de broche, on peut colorer dans une poêle, avec du beurre clarifié, les têtes de porc, jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
Finir de les cuire dans un four à 180° C jusqu’à ce qu’elles soient très chaudes à coeur.

Les conseils de Lyonel Leconte

Un plat conseillé ! Avec sa texture grasse et gélatineuse, cette recette de terroir mérite un grand vin blanc de noble expression, riche, dense, puissant, voluptueux et gourmand : un meursault ou un tokay pinot gris dans un beau millésime tel que 1989.


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