BOURGOGNGE MAGAZINE,secrets de chefs,J.M Lorain

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Jean-Michel Lorain
Votre âge ? 36 ans
Cuisinier depuis quand ? Depuis 77
Combien d’heures par jour ? 12 heures par jour.
Combien de jours par an ? 260 jours par an, mon père me remplace pendant mes vacances.
Sexiste en cuisine ? Non, j’ai une finlandaise en ce moment, mais j’ai l’impression qu’elles s’adaptent mieux à la pâtisserie, où la rigueur convient mieux à leur tempérament.
Le conseil du chef à l’amateur ? Garder la convivialité, faire le plus possible à l’avance pour passer plus de temps avec ses invités.
La qualité primordiale d’un chef ? La modestie.
Votre premier émoi gustatif ? Un poulet rôti, bien doré.
Un plat de votre enfance ? Le lapin à la moutarde de ma grand-mère.
Votre meilleur souvenir de cuisine étrangère ? Le Japon, surtout pour le foisonnement, la qualité et la fraîcheur de ses produits, et le côté essentiel de sa cuisine.
Et si c’était à refaire, vous seriez...? Ingénieur dans les maths, la physique.
Combien de sucres dans votre café ? J’essaie de m’en passer, alors je mets un Aspartam.

Poêlée de Grenouille, Fèves et Pommes nouvelles sur une rouille légèrement safranée

Temps de préparation : 1 h.
Temps de cuisson : 5 mn.
Ingrédients:
800 g de grenouilles.
4 pommes de terre nouvelles.
200 g de fèves.
1/4 de poivron rouge.
40 feuilles de pourpier.
1 pincée de safran.
1 gousse d’ail.
Vinaigre de vin vieux.
Huile d’arachide.
2 jaunes d’oeufs.
Sel, poivre, ciboulette

Préparation :

Cuire les pommes nouvelles en robe des champs, et les laisser tiédir dans leur eau.
Eplucher 2 pommes nouvelles et les passer à travers une passoire, ainsi qu’une gousse d’ail. Récupérer la pulpe dans un cul de poule.
Ajouter 2 jaunes d’oeufs et monter avec un dl d’huile d’arachide comme une mayonnaise. Délayer la pincée de safran avec deux cuillères à soupe d’eau et porter à ébullition. Verser le tout dans le cul de poule.
Assaisonner de sel et poivre.
Ecosser les fèves, les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les éplucher pour ne garder que les fruits.
Eplucher le poivron rouge et le couper en petits dés.
Eplucher et couper les pommes de terre restantes en fines rondelles.
Nettoyer les feuilles de pourpier (ou de mâche) Désosser les cuisses de grenouilles.

Finition

Assaisonner puis fariner les grenouilles.
Les poêler en laissant bien dorer dans du beurre frais en fin de cuisson.
Ajouter une cuillère à soupe de ciboulette hachée.
Assaisonner tous les ingrédients de sel, poivre, vinaigre de vin et d’huile d’arachide (pommes nouvelles, fèves, dés de poivron rouge et pourpier).

Dressage

Dans chaque assiette plate : former un serpentin avec la rouille.
Répartir en alternance les rondelles de pommes de terre et les fèves.
Ajouter les feuilles de pourpier en étoile au centre des assiettes et poser les grenouilles poêlées dessus.

Les conseils de Lyonel Leconte

Ce classique éternel symbole de notre art culinaire, s’avère particulièrement savoureux grâce à la délicatesse de la chair des cuisses de grenouilles agrémentées d’un bouquet d’épices luxuriantes et envoûtantes.

Cette préparation requiert une association avec un vin blanc de notre expression, présentant une structure généreuse et un profil aromatique très développé.
Misez sur l’Alsace avec un gewurztraminer ou un tokay-pinot gris ; mais un meursault ou un pernand-vergelesses seront également à leur aise.