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Bernard Loiseau
Votre âge ? 44 ans.
Cuisinier depuis quand ? Depuis 68.
Combien d’heures par jour ? 18 heures.
Combien de jours par an ? 365 jours.
Sexiste en cuisine ? Pas du tout, j’ai deux femmes en cuisine, et je ne désespère pas de voir un jour une femme prendre ma place.
Le conseil du chef à l’amateur ? Cuire tout séparément et garder sa personnalité.
La qualité primordiale d’un chef ? La rigueur, l’exigence, l’insatisfaction permanente.
Votre premier émoi gustatif ? La vinaigrette de ma mère.
Un plat de votre enfance ? Le canard aux marrons de ma mère.
Votre meilleur souvenir de cuisine étrangère ? Le boeuf de Kobé.
Si c’était à refaire vous seriez... ? Comédien, tout le monde me le dit, ou bien de toute façon, chef d’entreprise, meneur d’hommes.
Combien de sucres dans votre café ? Un s’il n’est pas bon, et aucun s’il est bon.


Les oeufs en meurette

Temps de préparation et de cuisson : 1 heure environ.
Ingrédients pour 4 personnes :
8 oeufs. 1/2 l de vin rouge.
250 g de beurre.
1 carotte.
1 verre de vinaigre de vin.
Sel, poivre du moulin, ciboulette hachée.
4 oignons.
120 g de poitrine salée

Progression :

Emincer les oignons finement, les faire confire dans du beurre tout doucement jusqu’à obtenir un fondant, égoutter et réserver.
Faire flamber le vin et le laisser réduire.
Faire cuire la carotte à l’eau salée pendant 30 mn, l’égoutter et la passer au moulin afin d’obtenir une purée.
Y incorporer le vin rouge réduit, et monter à l’aide d’un fouet 200 g de beurre.
Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre de moulin) et réserver.
Faire chauffer 1 litre d’eau avec du vinaigre.
Casser les oeufs séparément dans une soucoupe pour que le jaune ne soit pas éclaté. Mettre les oeufs dans l’eau vinaigrée frémissante pendant 3 mn, les retirer, les égoutter sur un linge.
Couper la poitrine salée en lardons, puis faire sauter dans une poêle.

Finition :

Dresser la sauce dans une assiette creuse, la compote d’oignon au milieu, y déposer 2 oeufs par personne et parsemer de ciboulette hachée.

Les conseils de Lyonel Leconte

Ce plat roturier, typiquement bourguignon, mêle une grande complexité de saveur où l’acidité de la réduction du vin rouge domine nettement au demeurant.
Il convient de choisir un vin rouge (pas forcément celui utilisé pour la sauce, malgré une légende tenace...), très jeune, vigoureux, corsé et vineux : idéalement un vin de la vallée du Rhône issu du cépage syrah : un crozes-hermitage 1993 ; éventuellement un bourgogne, un marsannay ou un côtes de nuits villages si la sauce au vin rouge ne se révèle pas trop corsée.


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