BOURGOGNGE MAGAZINE, accueil

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héorème majeur à inscrire à l’encre "Lie de vin" : servir un vin à une température inadéquate risque de travestir la personnalité d’un nectar divin en un quelconque breuvage commun.

A table, au coeur d’une atmosphère conviviale, les préceptes sont moins stricts que lors d’une dégustation professionnelle en laboratoire ou en cave... Néanmoins, il s’agit d’éviter les excès !

"Frappé" et "chambré"
ne sont plus d'actualité

Le vin, matière vivante par excellence, présente curieusement un comportement singulièrement proche de celui du genre humain : que ce soit son évolution dans le temps ou bien ses réactions épidermiques face à l’événement...

Les températures trop froides (inférieure à 6° C) exagèrent la dureté du vin en accusant sa maigreur (le froid renforce la sensation tannique et la saveur acide) tout en annihilant son pouvoir aromatique.
Il en résulte un liquide glacé, recroquevillé sur lui-même, totalement dépourvu de ses charmes.
L’expression "frappé", apparue au XVIIe siècle, faisait référence aux glaçons en suspension dans l’eau qui venaient frapper la bouteille, et non pas à un passage dans le compartiment congélateur qui n’existait pas à cette époque, et qui n’est en aucun cas une cave à vin ou à champagne !

Les températures trop élevées (Supérieures à 20° C) suffoquent le vin en le rendant pesant, grossier et exagérément alcooleux, tout en perturbant la diffusion du pouvoir aromatique dénué de sa finesse.
On récolte un breuvage, certes copieux, mais orphelin de sa complexité et en conséquence tristement banal. Le terme "chambré" signifiant "à température ambiante" avait un sens dans le passé (moyenâgeux !...) : il était utilisé pour qualifier un vin que l’on sortait de la cave à 10-12° et que l’on plaçait quelques heures avant sa consommation dans le seul endroit chauffé par un feu de cheminée, à 14 -17° : la chambre ! Et la tradition de servir le vin à la température de la pièce est restée tenace...
Or, avec l’avènement du chauffage central, les ambiances intérieures sont aujourd’hui plus proches des 22-24° que de 17° ! ... Sans parler des canicules estivales...
Si globalement les vins blancs se servent plus frais que les vins rouges, l’écart des températures de service s’avère en réalité bien moins conséquent que la pratique quotidienne ne le laisse supposer : oublions ces malheureux extrêmes (4 - 25° !...) trop fréquemment en circulation... car la quasi totalité des vins s’exprime merveilleusement selon le type et l’âge, au coeur d’un échelle considérablement réduite, entre 8 et 18° !

Si bon nombre de vins peuvent légitimement se plaindre d’un mauvais traitement de leur température de service (notamment les vins de Champagne, les liquoreux et les rosés...), les vins de Bourgogne, en rouge comme en blanc, apparaissent également comme les principales victimes de ces coutumes condamnables par les lois bacchanales du bon goût !

Ainsi, les grands blancs de la Côte de Beaune, proches de certains rouges par la générosité de leur structure charpentée s’apprécient raisonnablement à 12-14° C (pas moins !), voire 15° C s’il s’agit de glorieux grands crus agis d’une bonne quinzaine d’années...

De même, les grands rouges de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits méritent un traitement de faveur avec un service à 14-15° C (pour les plus jeunes) voire 16° C (pour les plus anciens), afin de mettre en exergue leur complexité aromatique sans dénaturer le délicat équilibre de leur structure.

-> 8 à 9 °
les vins doux naturels et les vins de liqueur blancs (muscat...)

-> 8 à 10 °
les champagnes et les vins blancs secs très aromatiques (alsace, sancerre, condrieu, muscat, aligoté...) ainsi que les vins liquoreux (jurançon, vouvray, sauternes...)

-> 8 à 12 °
les vins rosés

-> 10 à 11 °
les vieux vins liquoreux (sauternes) et les vieux champagnes millésimés.

-> 11 à 13 °
les vins blancs du chablisien, de la côte chalonnaise, du mâconnais, de Loire, de Provence, du Rhône et des Graves, d’Alsace (gewurztraminer et riesling)
-> 12 à 14 °
Les grands vins blancs de Bourgogne (côte de beaune), d’Alsace (tokay), et les vins rouges fruités (beaujolais, gamay de Loire, vins du sud vinifiés en macération carbonique)

-> 14 à 16 °
Les vins jaunes du Jura, les vins rouges de Bourgogne, de Loire

-> 12 à 16 °
Les vins doux naturels rouges et les vins de liqueur rouges (banyuls, maury...)

-> 16 à 18 ° Les vins rouges du bordelais, de Provence, du Languedoc Roussillon et du Sud Ouest.

Attention ! un vin servi à 12° dans un lieu où la température ambiante culmine à 22°, prendra 2 degrés toutes les 114 heures... Offrez vous un thermomètre à vin, vous aurez des surprises !