BOURGOGNGE MAGAZINE,secrets de chefs,J.Lameloise

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Jacques Lameloise
Votre âge ? 48 ans.
Cuisinier depuis quand ? Depuis 62.
Combien d’heures par jour ? 14 heures.
Combien de jours par an ? 330 jours.
Sexiste en cuisine ? Non, j’ai une femme en cuisine. Récemment, j’ai vu autant de femmes que d’hommes en cuisine au Savoy à Londres.
Le conseil du chef à l’amateur ? Ne jamais compliquer, simplifier au maximum.
La qualité primordiale d’un chef ? La passion.
Votre premier émoi gustatif ? Une poêlée d’escargots chez Troisgros, j’avais 18 ans.
Un plat de votre enfance ? Une bonne tomate farcie.
Votre meilleur souvenir de cuisine étrangère ? Dans un restaurant de quartier à Tokyo, un cuisinier qui cuit, devant vous, les mets commandés, en les disposant autour d’un feu, à une distance variable pour une cuisson judicieuse pour chacun. Ceux-ci étant embrochés en "s" sur des pics, fichés dans le sable qui entoure le feu.
Et si c’était à refaire, vous seriez... ? Courtier en voitures anciennes, j’adore ça.
Combien de sucres dans votre café ? Aucun.

Millefeuille de homard aux tomates pressées

Temps de préparation : 10 mn.
Temps de cuisson : 8 mn.
Préparation pour 4 personnes :
7 tomates bien fermes de taille moyenne.
1/2 concombre.
Salade feuille de chêne : 1 pièce.
1 dl mayonnaise.
Homard 5/600 g : 4 pièces.
1 dl vinaigrette.
Herbes : cerfeuil, ciboulett. 4 cercles de 6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.

Progression :

Cuire les homards au court-bouillon pendant environ 8 mn, rafraîchir et décortiquer.
Trier la salade, éplucher le concombre pour le tailler en petits dés et ciseler la salade.
Emonder les tomates, les couper en 4 puis enlever les pépins.
Placer les cercles sur un plateau, y déposer 2 quartiers de tomate puis le mélange salade, dés de concombre et homard assaisonné avec mayonnaise. Faire 2 étages.
Disposer le millefeuille au centre de l’assiette, enlever le cercle, faire un cordon de vinaigrette. Parsemer d’herbes fraîches et servir aussitôt.

Les conseils de Lyonel Leconte

L’importance fondamentale de la sauce d’accompagnement revêt toute sa valeur dans cette préparation.
La présence d’une vinaigrette agrémentée de légumes (concombres et tomates) et, qui plus est, rehaussée par des herbes très aromatiques, remet en question les accords classiques avec le homard : un vin blanc de Provence à l’accent méridional tel qu’un cassis ou un bandol conviendrait à merveille tout comme un châteauneuf-du-pape. Mais la rencontre idéale se réalisera plus sûrement encore avec un riesling d’Alsace.