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Jean-Pierre Gillot
Votre âge ? 43 ans.
Cuisinier depuis quand ? Depuis 67.
Combien d’heures par jour ? 15 heures par jour.
Combien de jours par an ? 300 jours par an.
Sexiste en cuisine ? Non, mais le métier est dur, générant plus de garçons manqués qu’autre chose.
Le conseil du chef à l’amateur ? Acheter les meilleurs produits et faire simple.
La qualité primordiale d’un chef ? La propreté.
Votre premier émoi gustatif ? La terrine de foies de volaille de mon père.
Un plat de votre enfance ? La même terrine.
Votre meilleur souvenir de cuisine étrangère ? Un homard au jus de pousses de petits pois, fait par un chef Thaï à Hong-Kong.
Et si c’était à refaire, vous seriez ... ? Prof de gymn.
Combien de sucres dans votre café ? Un.


Moule de faisselle de brebis aux écrevisses et aux poireaux, sauce gaspacho

Temps de préparation : 30 mn.
Temps de cuisson : 20 mn.
Préparation pour 8 personnes :
1500 g de faisselle de brebis.
20 cl de lait.
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive des Beaux de Provence.
6 cuillerées à soupe de crème double.
1500 g de blancs de poireaux.
14 feuilles de gélatines trempées dans de l’eau froide.
3 kg d’écrevisses vivantes.

Progression :

Cuire les écrevisses à la vapeur, les décortiquer, les réserver sur une assiette au frais.
Cuire les blancs de poireaux dans de l’eau salée, les rafraîchir.
Egoutter la faisselle de brebis. Dans un saladier, mettre la faisselle, la crème et l’huile d’olive. Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine égouttée.
Mélanger le lait-gélatine à la faisselle, assaisonner avec sel et poivre. Verser la moitié de cet appareil dans une terrine, disposer sur la longueur écrevisses et poireaux, puis compléter de fromage blanc.
Mettre au réfrigérateur 24 heures.
Découper des tranches au couteau-scie, dresser deux tranches sur chaque assiette. Ajouter autour une sauce Gaspacho.

Les conseils de Lyonel Leconte

Cette recette originale et complexe, confrontant la chair noble de l’écrevisse à la saveur lactique dominante de la Faisselle de brebis, à la nature végétale des poireaux et au caractère épicé de la sauce gaspacho, appelle impérativement une association avec un vin blanc sec, nerveux, délicatement parfumé par des senteurs végétales et minérales.
Un vin de Savoie tel que le chignin Bergeron 93 (issu du cépage roussane) ou une roussette de Savoie me semble tout à fait en phase.
Dans la "Bourgogne d’à côté", un pouilly fumé pourrait également réaliser un mariage idéal.


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